红楼梦里的美食味美精致

作者:admin 来源:未知 点击数: 发布时间:2019年07月07日

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  原题目:《红楼梦》里的美食,味美精美

  [清] 孙温 绘本《红楼梦》局部

  《红楼梦》与中国烹调是有亲近关系的。抛开《红楼梦》的文学意义,只谈它的文化意义的话,它既归纳综合了诗词歌赋、琴棋书画、戏剧艺术,也包罗了衣食住行,园林器玩。中国饮食,早自先民期间,以迄于今,食不厌精,脍不厌细,代代相传,缔造了有中华民族特色的烹调文化。《红楼梦》以其庞大的文学艺术魅力,极抽象地记实了不少烹调文化的材料。它的记录,是在人物故事的情节中呈现的,又是用文学言语描画的,因此较之食单、食谱,及诗词、纪行中所载,更为活泼,愈加吸惹人。天然,也有欠缺处,即它事实是小说,不是专记菜肴点心的食谱、食单,因此在《红楼梦》中又找不出系统的引见中国烹调的文字,不要说《红楼梦》中没有一份完整的宴席菜单,就是细致引见三五样菜的名称做法的文字也是没有的。因之这本身就是一个很大的矛盾,即《红楼梦》既写到了不少佳点名肴,却又难据之真正去仿制一桌“红楼”宴。

  爱读《红楼梦》而又快乐喜爱中国烹调的读者,恨不适当年曹雪芹再写一部专讲烹调的菜谱,按照《红楼梦》中所描画的,曹雪芹必定是有这个能力的。在《南鸢北鹞考工记》的传说被引见于报刊时,仿佛有过曹雪芹已经写有“菜谱”的说法,而这些只是“姑妄言之姑听之”罢了。近年再无人提起,也就不必多猜测了。仍是只说说《红楼梦》中所写的吧。

  若何用中国烹调的概念来对待《红楼梦》中所写的好菜美点呢?我想首要留意到一个“精”字,也是中国烹调的保守精髓。

  在第三十五回,写到宝玉挨打之后,在怡红院养伤,贾母、薛阿姨、王夫人等人来看他,问他想吃什么?宝玉笑道:“也倒不想什么吃。——却是那一回做的那小荷叶儿、小莲蓬儿的汤还好些。”凤姐在一旁笑道:“……味倒不算崇高,只是太磨牙了……”接着写汤模型,四副银模型,一尺多长,一寸见方,豆子大小的模型,菊花形的、梅花形的、莲蓬形的、菱角形的……三四十种,凤姐还向薛阿姨引见道:“这是旧年备膳的时候儿,他们想的法儿,不知用什么面印出来,借点新荷叶的清香,全仗着好汤……”

  从这一段论述中有几点值得留意:备膳时想的法儿,即元妃省亲备御膳时的缔造:“汤模型”,是很特殊的名称,汤是稀的流体,却用“模型”,可见其别出机杼。“不知用什么面”,这是手艺奥秘,连凤姐都不晓得,能够想见其复杂奥秘程度。借点荷叶清香,这是特殊味道。(北京人过去长于操纵鲜荷叶味道,最通俗就是熬粥时用鲜荷叶作锅盖,精白米粥熟后略显淡绿色,香味隽永。)全仗着好汤,这个“好汤”,更不简单,由于好的厨师,在做大宴席之前,先要调(读“吊”)两锅好汤,一锅清汤、一锅浓汤,做其他菜,全要加这种汤。这里面讲究可就大了。也最能显示其烹调身手。凤姐叮咛拿几只鸡,别的添了工具,做十碗汤。最初可见仍是以鸡为主,可是这个鸡汤就欠好“调”。并不是把鸡煮在开水锅里,煮熟了就是“鸡汤”,还有“别的添了工具”呢。

  凤姐说宝玉想吃小荷叶儿汤,口胃不算崇高,只是太磨牙了。意义是不是什么燕窝、鱼翅等珍馐,只是用鸡、面,荷叶及其他等一般材料,可是做法复杂,很麻烦,所以说“太磨牙”。而这正表现了中国烹调“食不厌精”的“精”字真理。但曹雪芹在这味“汤”中,虽然说得很吸惹人,但十分不具体,环节性说是“好汤”,但就这也不易调,况且还“不知是什么面”,因此这个“小荷叶汤”是无法仿制的。

  87年版电视剧《红楼梦》,凤姐喂刘姥姥吃“茄鲞”

  曹雪芹把做法写得最细致的菜是“茄鲞”,读者对此都感乐趣,这味菜也集中表现了中国烹调制造之“精”。去皮、切丁、鸡油炸,加配料鸡汤煨干,香油收、糟油拌,瓷罐封存,吃时取出,最初用炒的鸡瓜子一拌。稍加研究,现实封存必然期间取出即可吃。最初一拌,该当说是拌也可,不拌也可。用料、做法步调,都很清晰,照书上所写,完全能够做得出。但不是现做现吃的菜,“盛在瓷罐子里,封严了,要吃的时候,拿出来”。“封住”,并且要“严”,是让它入味,但封多久,却未写明,如只封几个钟头或一两天,那这封严的感化也不大。生怕最少要半月二十天。刘姥姥逛大观园是八九月间,“茄鲞”是“把才下来的茄子”做成的。约在六七月间,到刘姥姥吃时,曾经封存了两个来月了。有乐趣仿制“茄鲞”的读者,但愿也要留意到这点。要有耐心,记住一句俗话,“性急吃不着热馒头”呀!至于一些“红楼宴”姑且做,姑且上席,那必定是做不成“茄鲞”的。

  《脂砚斋重评石头记》甲戌本书影

  《红楼梦》中写到中国烹调的处所虽多,但不系统,不要说没有一份具体完整的宴席菜单,即可以或许配套的也很少。只要一个例子:即第六十二回宝玉过华诞在红香圃摆宴之后,宝玉回怡红院看芳官,柳婶子给芳官送来特制的“小灶”菜。写得十分具体精彩,并且汤菜饭点配套,试看这份小小的菜单:

  虾丸鸡皮汤一碗

  酒酿清蒸鸭子一碗

  胭脂鹅脯一碟

  奶油松瓤卷酥四个一碟

  香粳米饭一大碗

  这份便餐何等精彩呢?而芳官蜜斯还嫌“清淡腻”的,只将汤泡饭,拣了两块腌鹅,而宝二爷却吃得十分苦涩,这也可叫作“秀色可餐”吧。

  《红楼梦》在各回中,零散菜名、点心写的不少,除前面所谈外菜名另有(按回目录序):

  宁府鹅掌 糟鹅掌 酸笋鸡皮汤 火腿炖肘子 灵柏香熏猪 熏鱼 鸽子蛋 牛乳蒸羊羔火腿鲜笋汤 炖鸡蛋油盐炒豆豆芽(有的版本作炒枸杞子芽儿) 面筋豆腐 椒油莼齑酱 鸡髓笋

  点心名另有:

  豆腐皮包子 燕窝汤(燕窝粥同) 枣泥馅山药糕 糖蒸酥酪腊八粥 木樨糖蒸新栗粉糕 松瓤鹅油卷 螃蟹馅油炸小饺儿 奶油炸小面果子 鸭子肉粥 枣儿粳米粥 红稻米粥

  [清] 孙温 绘本《红楼梦》局部

  大体只是以上这些品种,想只是这些菜点,若何能凑成一桌整划一齐的宴席呢。《红楼梦》中写的大小宴席,大至欢迎元妃的御宴,小至过华诞的家宴,不知有几百桌,随便哪一桌,如开一个完整的菜单,那也是十分成心思的,可是没有。所以任何人也难据此开出“红楼宴”。但虽然开不出“红楼宴”,而这些菜名、点心名,仍不失为宝贵的中国烹调汗青材料。

  张翰 莼鲈之思

  细心比力菜肴和点心的品名,似乎点心更为精彩。在菜中灵柏香熏的暹罗猪、鱼,此刻泰国该当还有。最精彩的一品,我想是“椒油莼齑酱”,莼菜是很出名的,张翰为它去官,回到江南,鲈鱼莼菜之思,传为千古嘉话。但此刻一般都是莼菜作汤,以莼菜炒酱,并且是“椒油”,必然是很香的吃粥小菜,不知此刻有人会做否?其他火腿炖肘子、牛乳蒸羊羔等等,也仍是一般菜中的细菜,并且都是很烂的老年人的菜。天然,此刻若是真正金华陈腿大脚炖肘子,能选好如许的料,做好这个菜也不是容易的。

  枣泥馅山药糕

  相对来说,点心更细,更精彩。燕窝粥,这是宝贵补品。(燕窝,北京过去习惯叫燕菜。此刻国际上有人工燕窝。)只这枣泥馅山药糕,就十分精彩,制造也很麻烦。材料并不十分贵重,枣子、山药、糖、果料(松子仁、瓜子仁、木樨等)、油等,而制造手续则很繁,如枣泥,枣子要煮熟、捣烂、过滤、沉淀、加糖炒成枣泥。山药要蒸熟,去皮、捣烂、成泥,做成皮子包上枣泥用模型印成糕,两头可能还要加一点成形剂,再上锅蒸……制成白皮紫馅又甜又香、入口即化的枣泥馅山药糕,小蓉大奶奶秦可卿病榻之上,吃了也能“克化”得动了。除此之外,什么“木樨糖蒸的新栗粉糕”呀,“藕粉木樨糖糕”呀这些精彩点心,说来都是制造手续十分繁琐复杂的,正由于其制造之精,所以才能“别有味道在心头”,各有各的甘旨。这恰是中国烹调的精髓地点。非论菜肴,非论点心,品种多样,不只是色彩、外形分歧,而更主要的是“味”的千变万化,各不不异。由于要缔造出分歧的甘旨,这就在烹调手段上,烹调工序上,材料选择上、共同上,温度、时间的差别上,以至烹调东西上,都是品种繁多,数不堪数,并且不竭立异。远古不说,即唐宋以来,元明尔后,到《红楼梦》时代,中国烹调文化能够说已成长到了昌盛时代,《红楼梦》中所写到的,正反映了这一时代中国烹调文化的糊口侧影。

  味美是内涵的,不是表此刻概况上,对于此刻风行的把菜摆成一朵花似的玩艺,过去叫“看盘”,是不克不及比的。《红楼梦》中写了这么些好菜美点,却从未写这个。再有味美也不必然是何等高级的材料,必然要什么山珍海味,最通俗的材料,能变化,长于搭配,就能制成风味隽永的美食。如第八回中的袭人姑娘爱吃的“豆腐皮包子”,这就是既通俗又特殊的美点。写到这里,还想就包子说两句闲话。我常常思念北京过去大小饭店及家庭中的各类包子,普罗化的羊肉床子卖的羊肉白菜包子,门口叫卖的香菇豆腐干干菜馅素包子,一般饭店的水晶桃仁包子、细沙包子、门钉包子,公园长美轩的火腿包子、来今雨轩的霉干菜包子,家庭中的虾子萝卜丝包子、炸豆腐雪菜包子、焦炸豌豆面雪菜包子(用豌豆加鸡蛋调糊入油锅炸、斩碎拌腌雪里蕻末)、油渣拌菜包子、千张胡萝卜丝(香油拌)包子、金钩海米干菠菜包子……只包子一品,就能充实显示中国烹调文化之非常丰硕。可惜的是,此刻除高级宾馆而外,走遍京、津、沪等大城市,售卖者只得用肉包包子,十分枯燥窘蹙,除拼命加价赔本而外,再无其他本领。从全体中汉文化而言,亦足以表白中国烹调文化在人民糊口中日渐沦亡,连个包子花腔也翻不出来,多寒伧呢!

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